שימוש נכון בתנור הביתי
- אפייה היא לא דבר של מה בכך,
הרבה אנשים טועים, בכל הקשור לאפיית מוצרים שונים, בכדי לצלוח את האתגר, נדרשות מאיתנו, מיומנות, הבנה ויצירתיות.
הכנו בעבורכם הסברים מפורטים, העושים סדר בכל הקשור לנושא האפייה הביתית.
לכל תנור יש בין 3-5 גופי חימום כאשר לכל אחד מהם יש תפקיד:
- הגוף שלפני המאורר המייצר זרמי אוויר שמתפזרים בצורה אחידה בתנור (מצב טורבו), מתאים בעיקר במצבים שרוצים לאפות כמה תבניות ביחד.
- הגוף השני ממוקם בתחתית התנור,
- השלישי בחלק העליון מעל התקרה הפנימית של התנור
- הרביעי בחלקו העליון באופן גלוי, כלומר הוא מייצר את החום ישירות על המזון.
למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!
שלושת מצבי האפייה העיקריים:
1. גוף חימום עליון ותחתון 
מצב אפייה זה ייתן לנו חום סטטי ללא מאוורר. האפייה תהיה איטית, כלומר נצטרך להשאיר את המוצר הרבה זמן בתנור, מה שיגרום למוצר להתייבש.
מומלץ לאפות במצב זה לחמים לסוגיו ועוגות גבינה.
2. טורבו עם חום עליון ותחתון
מצב בו שני גופי החימום והמאוורר עובדים, ללא גוף החימום האחורי. נראה בדרך כלל כציור של שני פסים רוחביים מקבילים ומאוורר ללא עיגול סביבו.
במצב זה האפייה תהיה חזקה, ותגרום לאפייה מהירה, מה שייתן לנו את היכולת להוציא את המוצר לאחר זמן קצר יחסית מהתנור ולמנוע התייבשות.
הקרינה הישירה עוזרת לנו לקבל השחמה טובה יותר בחלק העליון של התנור. כדי להשיג השחמה טובה, עבור מספר תבניות יש צורך לעשות רוטציה ביניהן.
מצב אפייה זה, מומלץ לרוב האפיות הנעשות בתנור, עוגות, עוגיות, לחמים מאפיה, וכ'ו.
3. טורבו עם גוף חימום אחורי בלבד.
מצב בו רק גוף החימום האחורי והמאוורר מופעלים. מופיע בדרך כלל כציור של מאורר וסביבו עיגול שמעיד על כך שגוף החימום עובד.
יעילותו עולה כשרוצים לאפות מספר תבניות בבת אחת, ללא הסירקולציה של האוויר החם, לא נוכל לבשל את כל התבניות בצורה אחידה מבלי לשנות את מיקומן במהלך האפייה.
החיסרון המשמעותי למצב אפייה זה, שהשחמת המוצרים לא תהיה ברמה גבוה..
נקודה חשובה שצריך לשים אליה לב...
ככל שהמוצר נמצא יותר בתנור, ככה הוא מתייבש יותר!
הכוונה למשפט זה, כאשר נרצה לאפות מוצרים והמטרה מהם להישאר לחים, אנו נאפה במצב טורבו + חום עליון תחתון.
כאשר נרצה לייבש מוצרים כמו לחמים למשל, נאפה במצב של חום עליון ותחתון בלבד.
למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!
טבלת טמפרטורות ותוצאה (הטבלה מתייחסת למצב טורבו + חום עליון ותחתון):
| טמפרטורת התנור | התוצאה |
| 30-50 מעלות צלזיוס + אדים | התפחת בצקים (גרה/תא התפחה) |
| 50-140 מעלות צלזיוס | ייבוש |
| 140-160 מעלות צלזיוס | ייבוש + אפייה עדינה, ושמירה על צבע המוצר |
| 160-170 מעלות צלזיוס | אפייה סטנדרטית למוצרים גדולים |
| 170-190 מעלות צלזיוס | אפייה סטנדרטית למוצרים קטנים |
| 190-250 מעלות צלזיוס | אפיה חזקה לסגירת מוצרים ושמירה על הנוזלים בפנים (לחמים) |
| 250 ואילך מעלות צלזיוס | אפייה חזקה מאוד לבצקים הדורשים אפייה מהירה (פיצות, פיתות וכ'ו) |
- 30-50 מעלות + אדים - התפחה (טורבו + חום עליון ותחתון):
כאשר נרצה לזרז את זמני ההתפחה, אנו יכולים ליצור תא התפחה ביתי.
מפעילים את התנור על 50 מעלות ומניחים בתחתית קערה עם מים רותחים, כדי לייצר אפקט של אדים, ובכך לתת לשמרים את החום הדרוש לזירוז הפעלתם ולשבח את התפיחה בעזרת הלחות. - 50-140 מעלות - ייבוש (טורבו + חום עליון ותחתון):
נשתמש בטמפ' אלו כאשר נרצה לייבש מוצרים שונים, לדוגמא: מרנגים, נשיקות, פרוסות דקות של פירות לקישוט וכ'ו.
מה שחשוב להבין שבטמפ' אלו, זמן האפייה אורך מאוד.
כאשר נעבוד על חום נמוך סביב 60-90 מעלות, אנו נקבל ייבוש מלא, כולל פנים המוצר, זמן האפייה לוקח לפחות 3-4 שעות.
כאשר נעבוד בטמפ' גבוהות יותר סביב 90-110 מעלות, נקבל ייבוש חיצוני ופנים המוצר יישאר רך, זמן האפייה מתקצר. - 140-160 מעלות - ייבוש + אפייה עדינה ושמירה על צבע המוצר (טורבו + חום עליון ותחתון):
טמפ' אלו חשובות מאוד בעולם הקונדיטוריה, ואני אתן דוגמא להמחשה: אפיית מקרונים.
מי שלא מכיר עוגיית המקרון, היא עוגייה צבעונית המורכבת משתי עוגיות וקרם באמצע.
חזרה לאפייה, מכיוון שהעוגייה צבעונית ונרצה לשמור על הצבע שלה, לא נוכל לאפות בחום גבוה מ160 מעלות, כי בטמפ' גבוהות נקבל השחמה של המאפים ונאבד את צבע העוגייה.
ולכן כל מוצר שנרצה לשמור על הצבע שלו או לא לתת לו גוון שחום נאפה בחום שבין 140-160 מעלות.
אפייה זאת מתאימה למקרונים, אלפחורס, עוגיות חמאה וכ'ו. - 160-170 מעלות - אפייה סטנדרטית למוצרים גדולים (טורבו + חום עליון ותחתון):
הכוונה למוצרים גדולים היא, שמסת העוגה או המאפה גדולה, ולחום לוקח זמן רב להגיע לליבת המוצר (הנקודה האמצעית של המאפה),
כדי שנבין על מה מדובר - מסה הנאפית בתבנית אינגליש קייק נחשבת למוצר גדול: עוגות בחושות, עוגות שמרים טורטים וכ'ו.
ככל שהמוצר גדול יותר, החום יורד וזמן האפייה מתארך, ככה נגיע לאפייה מלאה וגוון המאפה לא יהיה שחום מידי.
המלצה : באפייה כזאת לא מומלץ למרוח ביצה על המאפה, הצבע יתקבל מהאפייה עצמה. - 170-190 מעלות - אפייה סטנדרטית למוצרים קטנים (טורבו + חום עליון תחתון):
בשונה מהסעיף הקודם, כאן נרצה להעלות טמפ' ולקצר את זמן האפייה, אבל רק למוצרים קטנים יחסית: חלות, קאפקייקס, עוגיות, רולדות וכ'ו.
כאן החום יגיע מהר יותר לליבת המוצר, מכיוון שהמוצר עצמו קטן יותר, כתוצאה מכך נוכל להעלות את הטמפ' ולקצר את זמן האפייה.
כמובן גם כאן, ככל שהמוצר גדול, נעבוד בטמפ' נמוכות יותר ונאריך את זמן האפייה, ובדיוק ההפך כאשר המוצר קטן יותר. - 190-250 מעלות - אפייה חזקה למוצרים גדולים (חום עליון ותחתון בלבד):
באפייה זו, הכוונה דומה לסעיף 4, השוני הוא שנאפה במצב של חום עליון ותחתון בלבד, מה שיקנה לנו את היכולת להאריך את זמן האפייה, ולקבל ייבוש / קראסט (פציחות), למאפים, כמו: כיכרות לחם, באטים, וכ'ו.
בנוסף נאפה על אבן שמות - אבן שמות היא אבן מיוחדת לאפייה, היודעת לאגור אליה את חום התנור, ונותנת לנו את היכולת לאפות את המאפה ישירות על האבן, עניין זה ייתן לנו אפייה טובה וקריספיות גם בתחתית המאפה. - 250 מעלות ומעלה - אפייה חזקה מאוד למוצרים קטנים (חום עליון ותחתון בלבד):
באפייה זו, הכוונה דומה לסעיף 5, השוני הוא שנאפה במצב של חום עליון ותחתון בלבד, ועל אבן שמות (הסבר על אבן שמות בסעיף 6).
החום הגבוה מאוד ייתן עוצמה לבצק וינפח אותו, ובכך יתקבלו בועות אוויר גדולות מאוד בתוך המאפה.
טמפ' כאלו מתאימות, לפיצות, פוקאצ'ות, פיתות וכ'ו.
למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!
מקווים שעשינו לכם סדר, ברגע שתיצמדו לטבלה הזאת האפיות שלכם יראו אחרת.
מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם, שאלות הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.
